地球上共生存著4種鱟，在中國(guó)海域分布有東方鱟，也就是中華鱟，雖然算不上美食，但這種動(dòng)物曾在國(guó)內(nèi)被搬上了餐桌。不是所有的鱟都會(huì)引起中毒。不過(guò)，一旦中毒，往往是急性的，弄不好還會(huì)送命。

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食用美國(guó)鱟和中華鱟目前沒有中毒的案例，但也有食用圓尾鱟導(dǎo)致中毒或者死亡的。由于這種四億年前的活化石，之前被肆意捕殺或者搬上餐桌，中華鱟已經(jīng)被列為中國(guó)國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，禁止任何單位或個(gè)人非法捕殺、收購(gòu)、加工攜帶。

鱟的祖先出現(xiàn)在地質(zhì)歷史時(shí)期古生代的泥盆紀(jì)，當(dāng)時(shí)恐龍尚未崛起，原始魚類剛剛問(wèn)世，它是地球上最古老的動(dòng)物之一。人們?cè)l(fā)現(xiàn)了距今5億年前的鱟化石，它與早已滅絕的三葉蟲是近親。有人也稱它為馬蹄蟹，其實(shí)它與蟹沒有關(guān)系，倒是跟蝎、蜘蛛有親緣。鱟是節(jié)肢動(dòng)物肢口綱劍尾目動(dòng)物，現(xiàn)存有3屬4種，分布在美洲和亞洲部分沿海中。中國(guó)長(zhǎng)江口以南東、南海沿岸、廣西沿海、金門沿海、澎湖沿海等地有它們的身影。鱟隨著時(shí)間的推移，與它同時(shí)代的動(dòng)物大都進(jìn)化或者滅絕，而鱟從4億多年前問(wèn)世至今仍保留其原始而古老的樣貌，所以鱟有“活化石”之稱。

鱟的身體分為三部分：最大的部分是頭胸部，然后是分節(jié)的腹部，再下邊是一根長(zhǎng)長(zhǎng)的尖尾刺。它的頭胸部側(cè)面有一對(duì)復(fù)眼，每只眼睛是由若干個(gè)小眼睛組成。另外還有一對(duì)感受紫外線的單眼。它們也有一對(duì)鉗子，稱為螯肢，是專門捕食蠕蟲、薄殼軟體動(dòng)物用的。它們可以背朝下游泳，但一般喜歡鉆進(jìn)泥沙中并在泥里爬行。鱟生長(zhǎng)得不算快，它們須要脫16次殼(脫殼一次稱一齡，但并不是一年脫一次殼，鱟的小時(shí)候脫殼次數(shù)較多次)，經(jīng)過(guò)9到12年的時(shí)間才達(dá)到成熟。